Fermentálással az egészségért!
Kimcshi, savanyú káposzta, kovászos uborka és kombucha – ezek az ízletes ételek és italok nem csupán különleges ízélményt nyújtanak, hanem számos egészségügyi előnnyel is járnak. Segíthetnek csökkenteni a szívbetegségek kockázatát, támogatják az emésztést és erősítik az immunrendszert, ráadásul hozzájárulhatnak a súlycsökkentéshez is. Közös nevezőjük az erjesztés, amely a házi készítés révén újra népszerűvé vált az utóbbi években. Ez a fermentálás több ezer éves múltra tekint vissza; már a neolitikum idején is alkalmazták, és az első írásos emlékek az ázsiai kultúrákból származnak, körülbelül 7000-6600 évvel ezelőtt. A középkorban, amikor az ivóvíz gyakran szennyezett volt és betegséget okozó baktériumokat hordozott, sokan inkább sört fogyasztottak, hiszen a főzés folyamata elpusztította a káros mikroorganizmusokat. E régi hagyományoknak köszönhetően a fermentált ételek ma is részei lehetnek egészségtudatos étrendünknek, gazdagítva a mindennapi táplálkozásunkat.
Ma már nem eszünk annyi erjesztett ételt, mint őseink, ráadásul a civilizáció - a városi életmód, az ultrafeldolgozott élelmiszerek megjelenése, a palackozott és fertőtlenített vezetékes víz használata, az anyatejes táplálás háttérbe szorulása, az antibiotikumok széles körű használata, az állattartás megváltozása, a termőtalaj kizsigerelése - azonban mára drasztikusan lecsökkentette az egészségre jó hatással lévő, és velünk szimbiózisban élő mikroorganizmusokat. Ennek következtében bélrendszerünk meggyengült, egészségünk fenntartása és jóllétünk érdekében azonban egyre fontosabb lenne, hogy a velünk szimbiózisban élő baktériumok és gombák szerepe újra megerősödjön. Ebben segít az erjesztett ételek rendszeres fogyasztása, mely elősegíti a bélrendszerben élő hasznos baktériumok egyensúlyát, megerősíti az immunrendszerünket, és segít az étel megemésztésében.
A fermentálásról talán a koreai konyha kulcsétele, a kimcshi (általában kimchinek írják), a tejsavas erjesztéssel készülő csípős savanyú káposzta juthat rögtön eszünkbe, de a japán, az indiai és a szláv gasztronómiában is szívesen használják ezt a módszert, míg a magyar konyhából kovászos uborka vagy savanyú káposzta juthat eszünkbe. A fermentált ételek legfontosabb elemei a tejsavbaktériumok, amelyek olyan idegi ingerületátvivő anyagokat termelnek, amelyek stresszoldó hatással vannak az idegrendszerre. Ezeknek az a mikroorganizmusoknak azonban kémiailag semmi köze a tejhez, az elnevezésük onnan ered, hogy a joghurtban azonosították őket először, csak idővel vált nyilvánvalóvá, hogy mindenütt, még az emberi bélflórában is jelen vannak. Az erjesztés izgalmas játék az ízekkel: szinte bármilyen zöldség alkalmas erre a célra a csíráktól a bimbófűszereken, a burgonyán és gombákon át a sütőtökig. Fermentálni lehet felöntőlé segítségével - így készül a csalamádé - vagy szárazon, sózással, ilyenkor a zöldségek levet eresztenek, ez adja a szükséges nedvességet.
Király Ágnes "Egyszerűen fermentálj" és "Fermentárium" című művei kiváló útmutatóként szolgálnak az erjesztett savanyúságok, valamint probiotikus italok és ételek elkészítéséhez. A szerző alaposan, lépésről lépésre kalauzolja az olvasót a fermentálás világában, miközben bemutatja a módszer számos előnyét. Kiemeli, hogy tudatos választásként érdemes figyelmet fordítani a szezonalitásra, hiszen a frissen szüretelt zöldségek megőrzik legjobban ízüket és tápanyagtartalmukat. Például, egy rövid (2-4 napos) erjesztés után a burgonya sütésével igazán ízletes köretet készíthetünk, de hasonló eljárással a sárgarépa, cékla, paszternák vagy zeller is ínycsiklandó zöldségropogóssá varázsolható.
Fedezd fel a szláv gyökerekkel rendelkező fermentált italok különleges világát! A pirított rozskenyérből készült kvászhoz hasonlóan a fermenált céklalé is izgalmas ízeket rejt. Képzelj el egy italt, amelyet ízesíthetsz kaporral és babérral, vagy éppen ellenkezőleg, egy frissítő gyömbérrel, naranccsal és fahéjjal. A tökbél szintén remek alapanyag lehet probiotikus italokhoz, míg a zöldség húsából ízletes főzeléket készíthetsz kaporral és fokhagymával, akár nyersen, fermentálva is. Kövesd Király Ágnes praktikus tanácsait, és készítsd el saját házi mustárodat! A dinnyehéj pedig nemcsak dzsemként, hanem fermentált gazpacho vagy "kovászos" savanyúság formájában is megállja a helyét, amely tökéletes alapja lehet egy hűsítő krémlevesnek vagy akár egy jégkrémnek is. Ne feledkezz meg a savanyú káposztáról sem: lépj túl a megszokott ízeken, és párosítsd banánnal, kurkumával, sütőtökkel, sárgarépával és naranccsal, hogy egy igazán különleges élményt nyújts!
A magas cukortartalmuk és a héjukon élő élesztőgomba miatt ugyan nem lehet kivédeni az alkoholos erjedést, de a gyümölcsök is kiváló alapanyagai lehetnek a savanyúságoknak: a sütőtököt párosíthatjuk fahéjjal, a sárgabarackot csilivel, szerecsendió-virággal és vaníliával. A kötetből az is kiderül, hogy fermentált főtt gabonából akár hamis túró rudit is gyúrhatunk, míg a csicseriborsó levéből kókuszolajjal és keményítővel növényi tejfölt is keverhetünk.
